definition:
les fruits confits sont des fruits frais dont l’eau de végétation a été substituée par osmose, (1) par une solution sirupeuse, sucrée et concentrée, afin de prolonger leur conservation
(1) osmose: phénomène d’échange et diffusion entre deux solutions de concentration différentes.
antiquité– la chine, le Moyen-Orient, l’Egypte, la Grèce puis Rome, savaient utiliser le miel pour enrober les fruits, fleurs, raines ou plantes
moyen âge– confitures ou ”candit” au miel puis sucre furent inventées pour conserver les parties de végétaux dans leurs ”vertus”, tant pour les usages de la médecine que pour les délices de la bouche
1600- olivier de serre (1539-1619) dans son ”traité de l’agriculture” mentionne:
” il s’agit de conduire insidieusement le sucre a travers la pulpe elle-même, et cela des le début, sinon faute tactique grave on est en danger. le sucre restant en surface, de ce déshonneur trop fréquent de fruits fade en leur cœur
aujourd’hui- l’industrie des fruits confits en France a une réputation mondiale. sa production est d’environ 25000 tonnes par an, dont la moitié est exportée
fabrication:
les fruits sont cueillis de préférence avant complète maturité
tirage:
pour enlever les fruits avariés et les calibrer
éventuellement:
équeutage: fraises
dénoyautage: abricots, cerises
épluchage: angélique, châtaigne
lavage
pour enlever poussieres, terre, insectes, produits insecticides
décoloration
par soufrage. assure une meilleure conservation et une couleur plus appétissante et uniforme après confisage
blanchiment
sauf: les abricots, les fraises, les reines-claudes. dans l’eau bouillante, pour favoriser la pénétration du sirop en ramollissant la chair
confisage (ou mise au sucre)
les fruits égouttés sont rangés puis recouverts de sirop bouillant. le confisage s’opère en terrine (méthode artisanale) ou en continu (méthode industrielle)
façonnage:
les ”façons” consistent a plonger les fruits a confire dans un sirop bouillant dont le degré de concentration est augmenté a chaque fois dans un intervalle minimum de 24h. de 20 a 22, 24, 26, 28° baumé au sucre, de 30 a 32, 34, 36° baumé au glucose
la durée du façonnage varie de quelques jours a 4mois (mandarines, ananas entier) il est donné entre 8 et 12 façons
commercialisation:
fruits confits commercialisés
-abricot
-ananas
-angélique
-cédrat
-cerises
-chinois
-citronnât (écorce de citron)
-figue
-fraise
-kiwi
-mandarine
-marron
-melon
-mirabelle
-orange et orangeat (écorce d’orange)
-pastèque
-pèche
-poire
-quartier d’orange
-reine-claude
ils sont vendus, soit égouttés, soit dans leur sirop de confisage comme les marrons conditionnés en boites
on les trouve entiers, en quartiers, en tranches, en bâtonnets et en cube de différentes grosseurs
utilisations:
ils peuvent être vendus et consommés tels que: ils sont alors glacés au sirop de sucre. cette opération améliore leur aspect et les protège contre la déshydratation
En décor:
-des gâteaux
-pains d’épices
-glaces, coupes glacées
-petits fours
-entremets glacés
-savarins
-entremets de cuisine
pour parfumer:
(après macération)
-les glaces (plombières)
-les brioches
-les cakes
-les intérieurs de bonbons de chocolat
-les entremets de cuisine
pour confectionner:
-des fruits macères au cognac, kirsch
-le nougat de Montélimar
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