le sel

quoique beaucoup moins important que la farine et l’eau, le sel n’en est pas moins aujourd’hui l’un des principaux constituant de la pâte et du pain. chimiquement le sel est le chlorure de sodium (Nacl) corps très solide dans le sel ou à l’état de solution de mer 

1-le sel de mines (sel gemme)

on le trouve dans les carrières parfois il est assez pur et peut être livré à la consommation après une simple pulvérisation à la meule lorsqu’il est impure on le dissout dans l’eau et on fait évaporer cette vue d’une cristallisation fractionnées 

2- le sel marin:

celui ci est extrait de l’eau de mer qui en renferme de 2.5 à 3% l’extraction est obtenue à l’aide de grandes bassins, marais salant ou après évaporation de l’eau à l’air libre on recueille le dépôt de sel qui s’y est formé, le sel très soluble dans l’eau a une temperature ordinaire 

3- rôle du sel dans la pâte:

• améliorer la saveur du pain
• améliorer la qualité plastique de la pâte
• prolonge la durée de la conservation du produit 
• augmente la ténacité 
• augmente le poids de la pâte 
• élevé l’addition de l’eau 
• règle l’activité de la levure 
• influence pendant la cuisson la coloration de la croûte 

Comment reconnaître le manque de sel au pétrissage?

• la pâte est légèrement molle
• manque de ténacité 
• elle se relâche au repos 
• durant la fermentation elle manque de corps, de souplesse et se déchire à la fin 

remarque:

pour rectifier le manque du sel pendant le pétrissage ajouter du sel fin sans le diluer et continuer le pétrissage 

le blé

le blé est la culture la plus ancienne et la plus répandue 

les romains adoraient la déesse des moissons nommée CERES qui donna le nom céréale 

il est originaire de l’est mediterranèen (turquie, syrie, egypte, algérie) où il poussait à l’état sauvage 

la chine connaîtra le blè plus tard, tandis que l’amérique ne le connut qu’après 1620 années par les colons 

définition: 

le blé, ou froment, est une céréale appartenant à la famille des graminées, qui pousse dans des climats tempérés 

c’est dans l’épi, en haut de la tige que se trouvent les grains. ils renferment un albumen farineux abondant 

qu’est ce qu’une céréale :

c’est le nom donné aux graminées et à certaines plantes dont les grains servent à la nourriture de l’homme ou des animaux 

En régions tempérées: blé, orge, avoine, maïs

En régions chaudes: riz, millet, maïs 

zone de culture:

le cultivateur sème la variété qui convient le mieux au terrain et au climat de sa région 

le blé est une plante annuelle:

pour le cultiver il faut :

• un climat tempéré: le blè gèle 10°c et s’échauffe à + 35°c
• une humidité moyenne: trop d’eau provoque l’asphyxie, le jaunissement du blé 
• une terre riche et bien préparée 
• un ensoleillement suffisant: améliorer le rendement, la résistance et la qualité 

variétés:

1- blé tendre :

blé de meunerie qui correspond à la plupart des blés. plus de 100 variétés sont disponibles 

Les grains de blé tendre sont farineux à cassure blanche. ils donnent la farine panifiable l’epi est non barbu 

2- blé dur :

blé de semoulerie, donne la semoule utilisée notamment pour la fabrication des pâtes alimentaires, les grains, plus allongés, sont cassants. l’épi de blé dur est barbu 

3-blé de force:

Les blés de force sont des variétés de blé tendre, dont la teneur en gluten est plus élevée ce sont souvent des blés exotiques, donc importés.

4-blè dits mitadins:

Ce sont à l’origine des blés durs dont la texture trop tendre, pour des raisons climatiques (ensoleillement insuffisant, excès d’humidité) n’est plus suffisamment homogène pour convenir aux semouleries.

par contre, ils deviennent de très bons meunerie  

les ennemis du blè en cours de culture 

les vers, les insectes, les pucerons, les mouches, les papillons, les parasites, les mauvaises herbes

des traitement appropriés sont effectués 

transport:

le blé parvient au moulin :

par route: camions-bennes basculent le chargement dans une fosse de réception 

par rail: les wagons à vidage automatiques déversent le blè dans une fosse 

par penice: quand le moulin est à proximité d’une voie d’eau le déchargement …… depuis la péniche par 

le grain de blé:

description du grain de blè tendre:

le grain de blé une forme ovale, plus ou moins allongèe suivant l’espece 

longueur : 6 à 9mm

diametre : 3 a 5mm

sa couleur varie de jaune paille a l’ocre roux 

composition chimique du grain de blè: 

Glucides: Amidom: 70 a 72% 

Protides : Gluten : 10 a 12%

Lapides : M.Grasses : 1 a 2%

Elements mineraux : phosphore mg, fer, zinc, cuivre : 0.5 a 1%

Vitamines : B ,B2, E