Ce condiment, présent dans nos cuisines au quotidien, est indispensable à la vie.
Cet élément a toujours été recherché par l’homme depuis la nuit des temps – il fut même utilisé comme monnaie d’échange par certaines civilisations –
C’est en effet un conservateur hors pair, par son action asséchante et antibactérienne, préservant les aliments d’une maturation maligne, tout en favorisant, sous certaines conditions, la fermentation lactique.
Les produits « conservés » grâce à cette substance doivent passer dans des bains successifs avant leur utilisation culinaire.
Ce condiment est un exceptionnel exhausteur de saveur, dont il n’est guère concevable de se passer pour l’immense majorité des recettes.
Contrairement à une légende, il est très important de l’employer pour les viandes rouges, juste avant de les cuire, pour provoquer la célèbre réaction de Maillard : les viandes sont ainsi parfaitement saisies et juteuses à cœur.
Si cet élément essentiel est vital, il est cependant nocif lorsqu’il est consommé en excès : en augmentant le volume sanguin de l’organisme, il est responsable d’hypertension et d’une fatigue prématurée du cœur et des artères.
Vous avez deviné sans aucun doute ce condiment : le sel.
Conseils pratiques
- Variétés
Le sel fin est le plus courant, préférez toujours le sel marin (pour l’iode qu’il contient)
Le gros sel peut être raffiné ou non ; utilisez-le pour saler bouillon et eau de cuisson des pâtes ou des légumes, ou pour cuire des aliments en croûte de sel. (Le sel de Guérande (France) est le plus réputé.
La fleur de sel est récoltée à la main : elle est constituée de fins cristaux de sel formés à la surface des marais salants et commercialisés en petite boîte. Idéale en finition, elle est enrichie en algues ou en zestes d’agrumes.
Le sel gemme est récolté dans les mines.
Le sel rose de l’Himalaya est subtilement parfumé.
- Conservation
Le sel fin ayant tendance à s’agglomérer (faire des tas), réservez-le dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité. Vous pouvez également lui ajouter pour cela, quelques grains de riz.
- Côté sucré
Le sel est un élément important des pâtisseries : pourtant en antagoniste du sucre, il souligne la saveur de ce dernier et relève tous les parfums et arômes (exhausteur de saveur).
Ne l’oubliez pas dans les pâtes à tartes, mais également dans les crèmes pâtissières, crèmes au beurre, sablés et autres feuilletés…
Une pincée de sel permet par ailleurs de faciliter, voire d’accélérer, la montée des blancs en neige.
Le petit plus nutrition
Il est conseillé de consommer quotidiennement entre 2 à 3 g de sel, mais l’apport journalier constaté statistiquement est de 10 à 15 g, et même plus, car il est présent en grande quantité dans les produits industriels consommés : pains, conserves, fromages, différents pâtés et autres, chips, et même…biscuits et viennoiseries salées ou sucrées.
Apprenez à consulter, lire et décrypter les étiquettes au dos de plusieurs produits achetés : la quantité de « sodium » n’est pas égale à la quantité de sel mise en œuvre : il faut doubler la valeur ! Le sel n’a cependant aucun apport calorique !
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