Notions sur la hiérarchie du personnel au laboratoire
Dans un laboratoire de pâtisserie, confiserie, glacerie d’importance moyenne, les divers travaux sont effectués par un personnel ayant des responsabilités plus ou moins importantes. Ces responsabilités sont établies en fonction de plusieurs critères
L’aptitude au commandement
La connaissance des hommes
L’initiative, l’esprit de décision
L’objectivité
Les qualités et connaissance professionnelles
L’expérience acquise souvent par l’ancienneté
| Hiérarchie | Rôle- qualité- responsabilité |
| Le patron | Capable d’occuper tous les postes d’un laboratoire Direction et organisation du laboratoire Achats des matières premières Embauchement du personnel Education des apprentis |
| Le chef | Capable d’occuper chaque poste du laboratoire Peut à tout moment remplacer le patron pour diriger et organiser le travail du personnel Doit être l’organe de commandement, le juge, l’animateur, l’éducateur Parfois chargé de contrôler les stocks, de passer les commandes et de calculer les prix de revient |
| Le sous-chef ou premier ouvrier | Capable d’occuper tous les postes d’un laboratoire Soulager le travail du chef en le secondant, c’est-à-dire en l’aidant à accomplir ses multiples tâches et responsabilités Eventuellement peut assurer le remplacement du chef et assumer ses responsabilités lors des absences e celui-ci |
| La tournier | Occupe un poste clé dans une maison Responsable de toutes les fabrications a base de pate Doit être organisés, vif et régulier dans son travail |
| L’Entremétier | Chargé de la fabrication des entremets Travail de haute qualité professionnelle demandant minutie, application, bon gout et d’extrémité au décor |
| Le fournier | Poste difficile et pénible Responsable de toutes les cuissons Doit être doté d’une santé robuste et connaitre les températures de cuisson de chaque matière |
| Le confiseur chocolatier | Chargé de la confection des confiseries et des chocolats L’expérience et de vaste connaissance es techniques sont indispensables Doit être précis, minutieux et régulier |
| Le glacier | Responsable de la confection et du turbinage des mix Chargé du moulage, démoulage et décoration des glaces Travail de haute responsabilité, demandant connaissances techniques et pratique, une hygiène très poussée, et de l’organisation |
| Le commis | Jeune ouvrier sortant d’apprentissage Doit parfaite connaissance technique et pratiques Aide du tourier |
| L’apprenti | Généralement âgé de 16 ans a 18 ans, apprend durant deux années sont métier Il doit être observateur, ordonné, appliqué et posséder une bonne mémoire |
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