Premium

Influence du taux d’hydratation de la farine :

On appelle taux d’hydratation d’une farine la quantité d’eau que peuvent absorber 100 kg de farine

Ce taux varie 56 et 68% suivant la qualité de la farine

Détermination de la quantité d’eau nécessaire

Connaissant le poids de pate à obtenir pou une formée, il est facile de calculer le nombre de litres d’eau de coulages nécessaire pour cette fournée

Exemple :

On veut obtenir un fou né de 50 kg de pate en partant d’une farine dont le taux d’hydratation est 60%

Par définition, on sait que 100kg de farine absorberont 60l d’eau

100kg farine + 60l d’eau

100kg de farine + 60l d’eau = 160kg

Pour 1kg de pate il faudra 160 fois moins et pour 50kg, 50 fois plus, soit 60X50/160=18.75l

160kg pate →60l d’eau

50kg pate →x l d’eau

Correction d’exercice :

sc= 50kg x60l/160kg=18.75

Ex :

130kgpate →hydratée 63%

163kg pate →63l d’eau

130kg pate→xl        sc=50.24 d’eau =70.76kg

Comment fonctionne un densimètre ?

Pour mesurer, on laisse le densimètre flotter sans toucher le fond

Si on plonge le densimètre dans de l’eau a 4°C, le densimètre s’enfonce et la graduation 1000 se trouve juste à la surface de l’eau

Plus la solution est sucrée, moins le densimètre s’enfonce il ne reste qu’a lire la graduation se trouvant juste a la surface du sirop, pendant des années, on a utilisé l’aréomètre ou pèse-sirop 

Laisser un commentaire

Votre adresse email ne sera pas publiée, Les champs requis sont indiqués par *