En pâtisserie, il est essentiel de ne pas improviser !
C’est en fait la différence entre la cuisine en général et la pâtisserie ; alors que les grandes réussites culinaires sont souvent le résultat de l’esprit de fantaisie dont a su faire preuve le cuisinier, ajoutant une pincée de ceci ou une giclée de cela ; en pâtisserie, il faut s’en tenir strictement aux dosages de la recette à réaliser.
Une fois que la pâte est dans le four, on ne peut plus rien y changer.
Et si on n’a pas respecté les proportions exactes, si on a modifié l’ordre dans lequel on ajoute les différents ingrédients, le résultat final est compromis.
En procédant à l’à-peu-près ou en se montrant trop généreux, on ne va pas loin en pâtisserie.
Vous l’avez compris et vous le savez sûrement, la pâtisserie est une science exacte ! (52 g de jaune d’œuf, c’est 52 g et pas 54 g car il reste 2 g dans le bol !!)
Le rôle des œufs est donc déterminant !
Dans les recettes de pâtisserie, on a l’habitude d’indiquer tout simplement le nombre d’œufs à utiliser. Pour les professionnels, cela ne suffit pas : ce n’est pas assez précis.
Du gros œuf de plus de 70 g à l’œuf de poulette de 45 à 50 g, on trouve des œufs de toutes les tailles. Il est clair que cela influence la consistance de la pâte.
Les recettes rédigées par des professionnels indiquent donc toujours le poids total des œufs à ajouter.
Ce petit tour d’horizon pâtissier étant introduit, voici quelques suggestions de réponses à certaines questions que l’on se pose (la liste n’étant pas exhaustive, je réponds aux questions usuelles).
- Le gâteau se fissure :
. Température trop élevée
. Trop de farine ou trop de levure
- Le gâteau a une bosse au milieu :
. Four trop chaud au début de la cuisson
. Trop de farine
- Le gâteau s’affaisse, il retombe :
. Température trop basse
. La porte du four a été ouverte pendant la cuisson
. Gâteau sorti trop tôt du four
. Trop de beurre, bicarbonate, sucre ou levure
. Pas assez de farine
- Le gâteau est trop dur :
. Température trop élevée
. Pas assez de beurre ou de sucre
. Trop de farine
- Le gâteau n’est pas assez doré :
.Température trop basse
. Les moules sont trop rapprochés pendant la cuisson
- Le gâteau n’a pas assez de volume :
. Température trop élevée
. Pas assez de levure
. Pâte à gâteau trop mélangée
. Moule trop grand
- Le dessous du gâteau est noirci :
. Moule trop grand ou trop profond, ce qui empêche le dessus du gâteau de dorer
. Les moules en Pyrex ou de couleurs foncées absorbent plus de chaleur : remontez la grille de votre four
. Moule déformé, ce qui cause une cuisson irrégulière
- Le gâteau est trop granuleux :
. Température trop basse
. La pâte est trop mélangée
. Trop de levure ou trop de farine
- Le gâteau a débordé :
. Température trop basse
. Moule trop petit
. Trop de levure ou trop de sucre
- Le gâteau est trop pâteux :
. Température trop basse
. Le gâteau a refroidi trop longtemps dans le moule (l’idéal est de le démouler sur grille dès la sortie du four)
- Les bords du gâteau ont noirci :
. Four trop chargé
. Moule qui touche les parois du four ou un autre moule.
Et vous quel problème avez-vous déjà rencontré dans votre aventure pâtissière ?
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