fruits a l’eau de vie

définition:

les fruits a l’eau-de-vie sont des fruits que l’on fait séjourner dans un alcool. les proportions d’alcool et de sucre sont dosées afin d’obtenir au maximum une dégustation agréable

l’alcool pénètre dans les fruits par osmose et assure la conservation

début du XVII siècle- mettre des fruits dans l’eau-de-vie est couramment pratiqué a cette époque. c’était l’art du confiseur et du liquoriste.

aujourd’hui– beaucoup de professionnels mettent leurs fruits a l’eau-de-vie en utilisant les recettes anciennes transmises de père en fils

technique:

précautions

1. bien choisir les fruits qui doivent être charnus et non tachés
2. les prendre a maturité convenable (ni trop mur, ni pas assez)
3. dans chaque sorte de fruits, choisir les variétés qui se prêtent le mieux
4. les dénaturer le moins possible en préservant leur gout et leur couleur d’origine.

lavage-tirage:

laver les fruits a l’eau froide. enlever les fruits avariés, talés ou tachés.

piquage:

piquer les fruits a cœur avec un bouchon garni d’épingles. cette opération a pour but de favoriser la pénétration de l’alcool et d’éviter le décollement de la peau dans certaines variétés.

blanchiment:

(pour les gros fruits seulement)

-jeter les fruits dans l’eau bouillante

-laisser frémir. retirer du feu

-réserver pendant 1 heure environ

-remettre sur le feu et retirer les fruits des qu’ils montent en surface ou s’ils sont suffisamment ramollis

-remettre dans l’eau froide et égoutter

confisage:

-le confisage n’est pas nécessaire pour tous les fruits. il est recommandé pour les gros

-confisage rapide des fruits qui consiste a les mettre dans un sirop de sucre avant de mettre l’alcool.

-amener le sirop a 25° baumé 1.210 de densité en deux ou trois façons

variétés de fruits:

abricots

prendre des petits abricots.

confire a 1.210 de densité.

mettre a l’alcool. vanille.

casis

choisir de gros grains de cassis, égrapper. mettre dans l’alcool avec une feuille de cassissier

cerises

choisir de belle cerises (variétés montmorency ou anglaise). couper une partie de la queue. mettre a l’alcool.

chinois (Kumquat)

les laver a l’eau tiède si on les achètes confits. mettre a l’alcool et au kirsch.

framboises

on conserve les queues en principe. mettre a l’alcool

groseilles

choisir les plus belles grappes. égrapper. mettre a l’alcool avec de l’esprit de framboise

mirabelles

confire a 1.210 de densité.

mettre a l’alcool

raisins

prendre de beaux raisins Muscat. ne donner que 2 a 3 coups d’épingle seulement. mettre a l’alcool avec du Congnac

A savoir

mettre les fruits a l’alcool

est un moyen de conserver

les fruits. l’alcool agit

comme antiseptique

l’alcool a utiliser est une

eau de vie blanche ou

”bon gout”, titrant